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发布时间：2014/2/6 21:43:36

1、大豆油使用指导

　　①大豆油的热稳定性较差，高温加热时容易冒烟、起泡，不适合做油炸使用。若使用在油炸上，最多使用2次之后便得转换为煎煮使用，且须在短时间使用完毕。应避免经高温加热后的油反复使用。油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不宜直接食用。

　　②豆油含磷脂较多，用鱼肉或肉骨头熬汤时，加入适量豆油可熬出浓厚的白汤。但豆油的大豆味较浓，往往会影响汤的味道，如果在豆油加热后投入葱花或花椒，可有效地除去豆油中的大豆味。

　　③大豆油营养价值很高，但也不宜食用过多，豆油食用过多对心脑血管会有一定影响，而且容易发胖。

　　2、大豆蛋白食品的食用指导

　　大豆蛋白类食品种类繁多，不同的食品来源于不同的加工方式，从而导致对大豆蛋白的营养保持和改变效果不同。我国营养学会在最新版膳食指南中已经明确了大豆的合理摄入量--每天30～50克。有研究表明过多的大豆蛋白摄入可能会增加男性血糖异常的风险。此外，大豆蛋白怕高温，因此大豆蛋白食品的加工温度不宜太高，温度高于100℃就会破坏大豆蛋白质的结构，从而降低其营养价值。下面是几种常见大豆蛋白食品的食用常识：

　　① 豆腐：豆腐不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高，豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，因此适量吃豆腐是有益于健康的，中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、解渴、解硫磺、烧酒毒等。

　　然而，食用任何食物都要适量，不能过度，豆腐易如此。如老人、痛风、肾病患者不宜多吃豆腐及豆腐制品；豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状；制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质，它能促使人体内碘的排泄过盛，长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致患上碘缺乏病；豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食豆腐易导致痛风。

　　豆腐的合理搭配：豆腐中含有一种皂角苷的物质，此物虽可防止能引起动脉粥样硬化的氧化脂质产生，却会引起体内碘的排泄，长期食用易引起碘的缺乏。若海带与豆腐同煮，就两全其美了；鱼头烧豆腐，此菜不仅味道鲜美，而且搭配得非常科学。因为鱼头内的维生素d可提高人体对豆腐中钙的吸收利用率。

　　豆腐的不合理搭配：豆腐里含有氨化镁，硫酸钙，而菠菜中含有草酸，两中物质遇到一起可生草酸镁和草酸钙，不能被人体吸收，容易患结石症；豆腐与竹笋一起吃，会破坏二者的营养价值，还可能产生结石；蜂蜜性甘凉滑利，与豆腐同食容易导致腹泻；茭白与豆腐同食，也容易形成结石。

　　②豆浆：豆浆与我们的饮食生活息息相关，豆浆的特点是饮用方便、有新鲜口感。从营养构成上看，豆浆粉在加热干燥中可能会损失少量水溶性维生素，其他营养成分如大豆蛋白、大豆脂类、脂溶性维生素、与蛋白结合的钙等矿物质，都是保留的。

　　做甜豆浆用蜂蜜最好：大豆中几乎不含有淀粉和蔗糖，所以豆浆毫无甜味，如果想喝甜豆浆，用蜂蜜调味最好，因为蜂蜜是天然糖，且以果糖为主，甜度高用量少，比较健康。为减少对蜂蜜中活性物质的破坏，豆浆打好后不要马上加蜂蜜，稍放凉准备喝之前再调入蜂蜜最好。

　　剩的豆浆可以做米饭：喝剩的豆浆(代替水)做米饭，既给米饭增加了优质蛋白质，口感也不错(黏度略有增加)，简直是一举两得。

　　女人喝豆浆能延缓衰老：鲜豆浆除了含有植物雌激素以外，还有大豆蛋白、异黄酮、卵磷脂等物质，是一味天然的雌激素补充剂，可调节女性内分泌系统的功能。常喝豆浆可减少面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽，容光焕发。更年期女性喝豆浆可减轻更年期症状。每天喝300毫升鲜豆浆，可明显改善女性心态和身体素质，延缓皮肤衰老。

　　许多人喜欢用热豆浆冲鸡蛋，这种方法很不科学。豆浆中含有一种胰蛋白酶，它能抑制人体蛋白酶的活性比，并且影响蛋白质的消化吸收，又因胰蛋白酶比较耐热，需要高温才能破坏，而生的鸡蛋白中含有一种黏液性蛋白，黏液性蛋白能和胰蛋白酶结合，阻碍蛋白质的分解。所以，用热豆浆(特别是未煮开的)来冲生鸡蛋，会降低原有豆浆、鸡蛋各自的营养成分，会影响人体对蛋白质和其他营养成分的吸收和利用。

　　患有肾脏疾病及痛风的人，应该少喝豆浆，病情平缓期，可以每天摄入20克以内的黄豆；患有严重肾脏疾病的人不能喝豆浆；未成年的儿童要少量喝豆浆，以免诱发性早熟。浓豆浆当水喝易患肾结石；每个人的黄豆用量最多不应超过50 克，早上喝300多毫升豆浆，大致相当于建议量的一半。还可以吃一些豆腐、豆腐皮等大豆制品，保证钙的摄入。

　　 ③腐乳：腐乳是一种具有悠久历史的传统食品，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳的口感与奶酪有些类似，同样经过发酵，同样含有丰富的蛋白质和钙。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，腐乳中蛋白质含量及其消化性能，可以与动物性食品相媲美。豆腐中的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而有所增加。由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素含量比豆腐高6至7倍，核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。腐乳中还含有维生素b12，维生素b12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。此外，腐乳中还含有丰富的矿物质，其中钙、铁、锌、硒、镁的含量均高于一般食品。腐乳中除含有大量极易被人体消化吸收、增强体质、降胆固醇、降血压、抗氧化的活性多肽外，还含有大豆异黄酮和大豆皂甙等多种生理活性物质。因此，腐乳是优良蛋白源。

　　虽然从营养的角度讲，腐乳的价值要高于咸菜，但两者同属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会易引起心脑血管疾病和骨质疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一块腐乳。由于腐乳发酵时易被微生物污染，从而产生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍较高，因此心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。